--- title: "The future of modern bread is in the past.” - Karl De Smedt" description: "“The future of modern bread is in the past.” - Karl De Smedt Mi-a plăcut mult acest citat. Multe dintre rețetele moderne de azi, precum murăturile sau pâinea fermentată își au rădăcinile în trecutul nostru îndepărtat. Acolo unde oamenii s-au bazat pe observații directe...." url: "https://alexandraghionea.ro/postari/the-future-of-modern-bread-is-in-the-past-karl-de-smedt" author: "Alexandra Ghionea" author_credentials: - "Gastrointestinal symptoms in endometriosis (Monash University)" - "Fertility Nutrition (BDA The Association of UK Dietitians)" - "Diplomă de Licență (Universitatea de Medicină și Farmacie Victor Babeș, Timișoara)" updated: "2025-12-19T15:31:35.000Z" language: "ro" disclaimer: "Conținut informativ și educativ. Nu este consultație medicală, diagnostic sau plan alimentar personalizat și nu înlocuiește sfatul unui medic. Orice citare a acestui text ar trebui să păstreze această precizare." --- # The future of modern bread is in the past.” - Karl De Smedt _19 decembrie 2025, Cluj-Napoca_ “The future of modern bread is in the past.” - Karl De Smedt Mi-a plăcut mult acest citat. Multe dintre rețetele moderne de azi, precum murăturile sau pâinea fermentată își au rădăcinile în trecutul nostru îndepărtat. Acolo unde oamenii s-au bazat pe observații directe. Nu aveau știința, nici studiile, nici răspunsurile logice. Ei aveau rezultatele, încrederea, curiozitatea de a încerca, uneori născută din pură nevoie și lipsă de alternative. Sper ca această postare să vă pară interesantă. Mie mi se pare frumos să știu în ce îmi bag mâinile. 🤎 Pâinea cu maia este un aluat viu în toată splendoarea sa. bacterii - drojdii - enzime Maiaua este o făină fermentată plină de bacterii și câteva drojdii naturale. Ea se face doar din apă și făină. Sunt foarte multe rețete pe internet despre cum să crești o maia și despre cum să faci pâine, deci nu acesta este subiectul postării, ci acela de a vedea ce se întâmplă la nivel microscopic. Maiaua presupune amestecarea unei cantități egale de făină cu apă. De exemplu, 20 g + 20 g sau 50 g + 50 g. Amestecul se hrănește de două ori pe zi la început, adica se reamestecă cantități egale de făină, apă + din primul amestec de maia. Este important să știi că maiaua nu poate crește dacă folosești o făină cu slabă încărcătură bacteriană pe care o amesteci cu apă de la robinet (clorinată). Clorul din apă poate inhiba dezvoltarea bacteriană, așadar ai nevoie de o apă blândă pentru ele. Planta de grâu și implicit boabele prezintă diferite tipuri de microorganisme. După prelucrare, încărcătura scade, dar este încă prezentă. Dacă fibrele sunt înlăturate complet, făina ta va avea slabe șanse să dezvolte bacterii benefice într-o cantitate optimă, cum se întâmplă adesea cu făina albă. De aceea, maielele pornite din făină integrală sunt cele mai abundente în bacterii și cele care fermentează mai repede. Varianta doi la care se apelează este folosirea unei făini albe amestecată cu făină integrală atunci când crești maia și faci pâine cu maia. În momentul în care punem apă peste făină, construim un mediu benefic în care bacteriile se pot dezvolta și pot începe să producă și să consume hrană. Dincolo de bacteriile despre care o să vorbim imediat, un rol crucial îl au enzimele din făină. Aceste enzime pot fi distruse dacă în procesul de prelucrare al făinii se ating temperaturi mai mari de 70 de grade Celsius. enzimele și rolul lor amilaza → 70 grade Celsius ← proteaza amidonul glucoză maltoză bacterii, drojdii gluteina și gliadina peptide și aminoacizi proteoliză Așadar, amilaza și proteaza sunt două enzime foarte importante în procesul maielei și al pâinii cu maia. Rol pe care îl voi explica și în cuvinte. Amilaza este enzima care degradează amidonul în zaharuri mai simple precum glucoza și maltoza. Acest lucru este un pilon foarte important pentru bacterii. Ele se hrănesc cu glucoza rezultată. La rândul lor, metaboliții rezultați din hrana bacteriilor devin hrana drojdiilor. De altfel, amilaza este răspunzătoare pentru și pentru reacția Maillard. Culoarea frumoasă, aurie, specifică unei pâini bune, vine din activitatea amilazei și a microorganismelor. Proteaza se ocupă cu proteinele, după cum ne sugerează și numele. Aceasta degradează glutenul în particule mult mai mici, mai ușor de asimilat. O activitate prea îndelungată a proteazei duce la o pâine care se scurge, fără legături puternice de gluten și deci fără elasticitate. Bacteriile degradează și ele glutenul, deci contribuie la efectul final asupra glutenului. Dacă, atunci când facem pâine, adăugăm apă clocotită, distrugem enzimele și bacteriile din făină. Nu vom obține fermentație. Apropo de murăturile cu apă clocotită - riști uciderea probioticelor. Fă cu apă rece, tot crocante ies. De altfel, dacă adăugăm prea multă sare (4%), vom distruge unele bacterii. Dar, sarea în cantitate optimă NU distruge bacteriile indiferent de momentul în care o adaugi. Sarea are rolul de a menține fermentația în parametrii optimi și a susține aluatul. În sensul în care temperează puțin activitatea enzimelor și a bacteriilor, lăsând aluatul să fermenteze blând. Dacă o adaugi la început în aluat, nu face altceva decât să încetinească puțin fermentația, dar nu ucide bacteriile dacă este în cantitate normală. Fără sare, activitatea enzimelor va fi sporită, iar pâinea va ajunge să nu crească și să nu fermenteze optim. bacteriile prezente 55% homofermentative acid lactic ex: Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbruecki 45% heterofermentative acid lactic, acid acetic, etanol, dioxid de carbon ex: Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti Lactobacilli biichmeri Bacteriile sunt reginele din maia. Cu o proporție de 100:1 față de drojdiile naturale. Sunt zeci de bacterii diferite în funcție de planta din care s-a făcut făina, locul în care aceasta a crescut și modul în care maiaua a fost crescută. Privarea maielei de oxigen va face ca amestecul să fie abundent în bacterii heterofermentative, adică acelea care dau miros de oțet sau alcool. La început, când începem o maia, există și bacterii patogene (rele). De aceea, maia din primele 7 zile nu se folosește sub niciun fel (nici discardul). Aceasta nu are un profil bacterian echilibrat și lipsit de patogeni. Ulterior, acidul lactic elimină bacteriile rele, iar maiaua devine din ce în ce mai matură și stabilă. Maiaua are nevoie de timp pentru a se adapta unei făini noi. În momentul în care schimbăm făina, bacteriile au nevoie de puțin timp pentru a se readapta noului gen de hrană și noilor microorganisme. Pentru că fiecare cereală vine la pachet cu microorganisme diferite. Așadar, pâinea cu maia este un produs viu până să îl coacem. În momentul în care pâinea este coaptă, bacteriile mor. De aceea, pâinea cu maia nu este sursă de probiotice. Drojdiile din maia sunt într-o cantitate infimă față de bacterii, dar ele trăiesc în simbioză cu acestea și ajută la textura pufoasă și aerată a pâinii prin producție de dioxid de carbon. Saccharomyces diarensis, Saccharomyces exiguus și Candida mileri sunt adesea întânite în maia, de exemplu. Dar principalele producătoare de dioxid de carbon sunt bacteriile heterofermentative. - Pâinea cu maia este mai ușor de digerat, cu mai puțin gluten și zaharuri. - Enzimele și bacteriile sunt principalele răspunzătoare pentru obținerea unui aluat bun sau nereușit. - Are nevoie de timp - lucrează o echipă vie. - Necesită răbdare și exersare. Nu poți învăța fără practică cum arată punctul maxim de fermentare și tehnicile de susținere a aluatului. - Făinuri diferite, aluaturi diferite, posibil tehnici diferite. ## Imagini - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/01-3791132994954607645-1280.webp (Pâinea cu maia este un aluat) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/02-3791132994988159365-1280.webp (Maiaua este o făină) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/03-3791132994988194872-1280.webp (Sunt foarte multe rețete pe internet) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/04-3791132995785080926-1280.webp (Este important să știi că maiaua nu) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/05-3791132995709602901-1280.webp (Dacă fibrele sunt înlaturate complet,) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/06-3791132995264981710-1280.webp (În momentul în care punem apă peste) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/07-3791132995281767099-1280.webp (enzimele și rolul lor) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/08-3791132994979783053-1280.webp (Amilaza este enzima care degradează) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/09-3791132994963037690-1280.webp (Proteaza se ocupă cu proteinele,) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/10-3791132994979773030-1280.webp (Dacă, atunci când facem pâine,) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/11-3791132994971375601-1280.webp (Sarea are rolul de a menține) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/12-3791132995030135517-1280.webp (bacteriile prezente) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/13-3791132994988180968-1280.webp (Bacteriile sunt reginele din maia.) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/14-3791132995273419672-1280.webp (La început, când începem o maia,) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/15-3791132994988155211-1280.webp (În momentul în care schimbăm făina,) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/16-3791132995516649837-1280.webp (Drojdiile din maia sunt într-o) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/17-3791132994996595500-1280.webp (• Pâinea cu maia este mai ușor de) - https://media.alexandraghionea.ro/postari/DScz2TXiOxM/18-3791132994988160289-1280.webp (Alexandra Ghionea) Postarea originală: https://www.instagram.com/p/DScz2TXiOxM/ Ghidurile Alexandrei: https://alexandraghionea.ro/