măslinele negre cu care am fost obișnuiți pe la nunți și revelioane sunt, de fapt, măsline înnegrite artificial prin oxidare și adăugarea gluconatului feros
Există foarte multe tipuri de măsline de care poți să afli dând un click pe Google, dar trebuie să știi că există în principal 3 tipuri de procesare a acestora.
1. Măslinele procesate natural - sunt cele culese și puse la fermentat în saramură. Este metoda cea mai recomandată de mine deoarece își păstrează toți antioxidanții și nu este supusă procesării chimice și termice.
2. Măslinele procesate în stil californian - este metoda cea mai folosită în industria măslinelor găsite pe rafturile magazinelor. Presupune imersia măslinelor în sodă caustică diluată pentru a le elimina gustul amar, apoi spălarea acestora și ulterior oxidarea lor prin expunerea la aer în cazul celor negre. Aici se adăuga și gluconat feros pentru culoarea neagră, apoi se sterilizează. Așa sunt procesate în mare parte toate măslinele alea negre din magazin care se pun pe diverse platouri și sunt, de regulă, cele mai ieftine.
3. Măslinele procesate în stil spaniol - imersia măslinelor în sodă caustică dizolvată, spălarea lor de excesul de soluție apoi fermentarea lor parțială în saramură.
Măslinele crude conțin un antioxidant foarte fain numit oleuropeină, dar care oferă un gust intens amar acestora. De aceea, măslinele nu se pot consuma în starea lor naturală, ci trebuie murate pentru a reduce intensitatea acestui gust.
Din păcate, procesarea în stil californian cu tot cu sterilizarea acestora, poate duce la apariția acrilamidei, un compus toxic cu potențial cancerigen pentru oameni. De altfel, oxidarea măslinelor conduce la pierderea sau diminuarea proprietăților antioxidante ale acestor fructe extrem de benefice pentru sănătatea noastră.
S-a observat că procesarea și sterilizarea măslinelor negre californiene (cele tipice de masă, utilizate pe scară largă) pot avea cantități mai mari de acrilamidă decat cartofii prăjiți, de exemplu. Din această cauză, se caută soluții pentru diminuarea nivelului, ba prin fermentare îndelungată, ba prin adăugarea de alți aditivi alimentari sau scăderea temperaturii de sterilizare.
Recomandarea mea este să alegem preponderent măsline procesate natural, doar prin fermentare. Acestea își păstrează capacitatea antioxidantă, nu sunt expuse temperaturii înalte, oxidare artificiale și impresiei în sodă caustică dizolvată.
Măslinele sunt o gustare excepțională vara, atunci când transpiram excesiv, datorită conținutului lor de sodiu, fiind astfel excelente pentru rehidratare alături de apă.
Pe lângă asta, măslinele sunt o sursă bună de grăsimi mononesaturate. Acestea au proprietăți antiinflamatorii și sunt susținătoare ale fertilității, sănătății inimii, intestinelor, creierului si pielii.
Pe lângă grăsimi, măslinele sunt sursă de vitamina E și cupru, micronutrienți importanți pentru sistemul imunitar, sănătatea cardiovasculară, sănătatea pielii, fertilitate, sănătate metabolică și lupta împotriva stresului oxidativ.
Antioxindatii prezenți în măsline sunt atât macronutrienții prezentați anterior, cât și oleuropeina, hidroxitirosolul (mai ales în uleiul de măsline extravirgin), tirosolul, acidul oleanolic și quercitina.
Cu ce se combină foarte bine măslinele ca aromă:
OȚET
LUBENIȚA
RUCOLA
BUSUIOC
LEUȘTEAN
PĂTRUNJEL
STRUGURI
LEMONGRASS
BRÂNZĂ
Cu ce se combină foarte bine măslinele ca aromă:
CITRICE
PRUNE
PIERSICI NECTARINE
MIGDALE
MIERE
CARNE
IAURT
CIOCOLATĂ
ANASON STELAT
Interesant despre măslin este ca face parte din aceeași familie botanică cu liliacul și iasomia.
Modul de procesare va influența gustul și textura finală a măslinelor, la fel și antioxidanții.
În mod normal, asociem măslinele cu un gust sărat și gras, însă aroma lor naturală vine din influențele florale și fructate puternice. Acestea împart 69% dintre componentele lor cu lavanda si 72% cu nectarinele.
