murăturile în oțet nu conțin probiotice
apa + sarea = mediu benefic în care bacteriile lactice își pot desfășura treaba
apa + oțet = mediu acid, antibacterian unde murăturile nu fermentează, doar se acresc. Nu conține nicio bacterie vie.
doar murăturile pe care scrie “fermented” sau “în saramură” sunt cele care au fermentat natural și au bacterii vii
Nu le trebuie conservant, doar un mediu cu temperatură rece, sub 10 grade Celsius, pentru păstrare. Acidul lactic produs de bacterii este un conservat natural oricum. La astfel de temperaturi, bacteriile sunt puse în repaus și fermentația încetează. De aceea, murăturile se țineau în beci/pivniță sau chiar la frigider (loturi mici).
Până să fie transferate la rece, murăturile au nevoie de o temperatură între 22-25 de grade aproximativ pentru a se desfășura fermentația. Abia după ce au fermentat la temperatură potrivită trebuie transferate la temperatură scăxută.
Important de reținut că, deși acidul lactic produs de bacterii crează tot un mediu acid ca și acidul acetic din oțet, acesta nu omoară probioticele pentru că este produs de ele, iar ele sunt adaptate la el. În timp ce, acidul lactic omoară bacteriile de putrefacție și astfel protejează murăturile de la degradare. Dar este musai să fie un mediu anaerob, adică să nu intre oxigen.
Nu este nimic complicat în a face murături și nu trebuie să o facă toată lumea. Este un obicei ce ne-a ajutat să evoluăm ca specie până în acest punct, nimic de neaccesat. Tot ce-ți trebuie este apă fără plată, sare neiodată, condimente și legume.
Eu nu fierb apa și nici nu sterilizez murăturile. Folosesc apă rece, saramură mai exact.
Îmi place să adaug căței de usturoi pentru aromă, dar și pentru a mânca câte unul iarna. Usturoiul fermentat conține atât probiotice, cât și prebiotice, la fel ca și alte legume cu fibre.
Dacă pe borcanul de murături scrie “pickled”, acelea sunt făcute în oțet, deci nu conțin probiotice și nu sunt fermentate natural.
Gustul murăturilor în oțet este dat de oțet, nu de fermentația care are loc la cele în saramură. Apropo de asta, murăturile în saramură sunt acre și potrivit de sărate. O lingură de produs sau o bucată este suficientă pentru a beneficia de probiotice; nu este necesar să consumi tot borcanul.
